、熱粉韌性操作法：
面團(tuán)溫度38-40°C。一般先將油
、糖
、乳、蛋等輔料
，加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪拌均勻
，再加面粉調(diào)制面團(tuán)。如使用改良劑
，應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)（約調(diào)制10分鐘后）加入
。然后在調(diào)制過(guò)程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調(diào)制
，前后約40分鐘以上即可調(diào)制成韌性面團(tuán)
。韌性面團(tuán)調(diào)制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性
，保持面團(tuán)性能穩(wěn)定
，必須放置10分鐘以上，方能進(jìn)行軋成型
。
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、冷粉酥性操作法：
先將糖、油
、乳品
、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)
，攪拌均勻成乳濁液
，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)
，調(diào)制6-12分鐘左右
，香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時(shí)加入
，以避免香味過(guò)量揮發(fā)
。夏季因氣溫較高，攪拌時(shí)間可以縮短2-3分鐘
。
面團(tuán)溫度要控制在22-28℃左右
。油脂含量高的面團(tuán)，溫度控制在20-25℃
。夏季氣溫高
，可以用冷水調(diào)制面團(tuán)，以降低面團(tuán)溫度
。面粉中濕面筋含量如高于40%
，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán)，然后再加入其它輔料
，或在配方中去掉部分面粉
，摻入同量的淀粉。
（三）滾軋
調(diào)制好的面團(tuán)
，要滾軋成厚度均勻
、形態(tài)平整、表面光滑
、質(zhì)地細(xì)膩的面片
，為成型作好準(zhǔn)備。
1
、韌性面團(tuán)的滾軋
韌性面團(tuán)在軋前要靜置一段時(shí)間
，目的要消除面團(tuán)在攪拌時(shí)因拉伸所形成的內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的粘度與彈性
，提高面筋的工藝性能和制品的質(zhì)量
。靜置時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)面團(tuán)溫度而定
。一般是面團(tuán)溫度高
，靜置時(shí)間短；溫度低
，靜置時(shí)間長(zhǎng)
。面團(tuán)溫度如達(dá)到40℃，大致要靜置10-20分鐘
。
韌性面團(tuán)滾軋次數(shù)
，一般為9-13次，滾軋時(shí)多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°
。面團(tuán)經(jīng)過(guò)滾軋
，被壓制成一定厚薄的面片。
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、酥性面團(tuán)的滾軋：
酥性面團(tuán)中含油
、糖較多，軋成的面片質(zhì)地較軟
，易于斷裂
，所以不應(yīng)多次滾軋，更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向
。一般單向往復(fù)滾軋3-7次即可
。根據(jù)具體情況，也可采用單向滾軋一次。
酥性面團(tuán)在滾軋前不必長(zhǎng)時(shí)間靜置
。軋好的面片厚度約為2cm
，較韌性面團(tuán)的面片厚。這是由于酥性面團(tuán)易于斷裂
，而且比較軟
，通過(guò)成型機(jī)的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度。
（四）成型
滾軋工序軋成的面片
，經(jīng)成型機(jī)制成各種形狀的餅干坯
。
（五）烘烤
韌性餅干宜采用較低溫度、較長(zhǎng)時(shí)間的烘烤
。制成的餅干坯入烘爐后
，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)
，淀粉受熱糊化
，膨松劑分解而使餅干體積增大。蛋白質(zhì)受熱變性而凝固
。后形成多孔性酥松的餅干成品
。
烘烤的溫度和時(shí)間，隨餅干品種與塊形大小的不同而異
。一般烘烤溫保持在230-270℃左右
，不得超過(guò)290℃。如果烘烤爐的溫度較高
，可以適當(dāng)縮短烘烤時(shí)間
。爐溫過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)影響成品質(zhì)量
，過(guò)高容易烤焦
，過(guò)低會(huì)使成品不熟，色澤發(fā)白
。
（六）冷卻
烘烤完畢的餅干
，其表面層與中心部的溫差很大，外溫高
，內(nèi)溫低
，溫度散發(fā)遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂
，必須冷卻后再包裝
。在夏秋春季，可采用自然冷卻法
。如要加速冷卻
，可以使用吹風(fēng)
，但空氣的流速不能超過(guò)2.5米/秒�
？諝饬魉龠^(guò)快
，會(huì)使水分蒸發(fā)過(guò)快，餅干易破裂
。冷卻適宜的溫度是30-40℃
，室內(nèi)相對(duì)濕度70-80%。
（七）包裝
包裝材料：馬口鐵
、紙板、聚乙烯塑料袋
、蠟紙等
，500g、250g
。
要指出的是
，餅干雖是耐儲(chǔ)性的一種食品，但也必須考慮儲(chǔ)藏條件
。餅干適宜的儲(chǔ)藏條件是低溫
、干燥、空氣流通
、空氣清潔
、避免日照的場(chǎng)所。庫(kù)溫應(yīng)在20℃左右
，相對(duì)濕度不超過(guò)70-75%為宜
。
